Lehrreiche Schulstunde beim Brottester

Von Johannes Heeg
Verden. Immer wieder lehrreich, so eine Brotprüfung mit Michael Isensee. "Brot muss atmen können", sagte der Bäckermeister den drei anwesenden Lehrlingen seines Fachs, "also weg mit Tupperdosen und Plastiktüten." Isensee muss es wissen, ist er doch einer der drei Brottester die im Auftrag des deutschen Bäckerhandwerks bundesweit unterwegs sind.

Gestern und vorgestern war Isensee im Verdener Berufschulzentrum. Dorthin kommt er jedes Jahr einmal, manchmal im Sommer, manchmal im Winter. Warum er das betont: "Im Sommer kann es so warm sein, dass die Teigführung beeinflusst wird. Dann werden die Brote anders als sonst." 35 verschiedene Brötchen und sogar 49 Brote hatte er diesmal zu beurteilen, freiwillig eingereicht von sieben der 13 Mitgliedsbetriebe, die die Bäcker-Innung im Landkreis Verden noch hat. "Vor 20 Jahren waren es noch 20 Bäckereien", so Torsten Wöbse, selbstständiger Bäckermeister aus Kirchlinteln und Öffentlichkeitsbeauftragter seiner Innung.

Jedes Brot und jedes Brötchen befühlt er, schneidet es auf, riecht daran. Er erklärt den Lehrlingen genau, was zu tun ist, wenn das Backwerk zu trocken ist oder zu wenig oder zu viel Volumen hat. Die drei Lehrlinge fragen interessiert nach, nutzen gerne die Gelegenheit zum Austausch mit dem erfahrenen Profi.

Das Trio, ihr Lehrer mag es kaum sagen, bildet in der Verdener Berufsschule die komplette Klasse des dritten Bäcker-Lehrjahrs. "Wir haben mit 14 Jugendlichen angefangen", berichtet Theorielehrer Alfons Weis, doch nach und nach hätten einige das Interesse verloren, einige hätten sich als ungeeignet erwiesen oder seien in Folge einer Krankheit ausgeschieden. Dafür habe das erste Lehrjahr zwölf Schüler in der Klasse, das zweite immerhin noch acht.

Aber darum ging es gestern gar nicht. Im Blickpunkt stand die Frage, wie man aus Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser ein Brot hinkriegt, das in Geruch, Form, Oberflächen- und Krusteneigenschaften sowie Krumenbild, Struktur und Elastizität den Geschmack der Kunden trifft. Prüfer Isensee ist jedenfalls ganz zufrieden mit seinen Testkandidaten. 38 Mal hat er Produkte hiesiger Bäckerbetriebe mit "Gold" ausgezeichnet. "Die haben jeweils 100 von 100 Punkten bekommen", so Isensee. 29 Produkte haben nach der Blindverkostung - er kannte nur die Zutatenliste, nicht aber die Herkunft des Backwerks - 90 von 100 Punkten bekommen, wurden demnach mit "Silber" bewertet. Die erfolgreichen Bäckereien können nun mit einem Zertifikat für ihre Brote und Brötchen werben.

Getestet wurden übrigens nur Backwaren, die handwerklich hergestellt wurden. "Da war nichts dabei, was auf einer Fertigmischung beruht", war sich Bäckermeister Wöbse sicher. In Zeiten großen Konkurrenzdrucks könnten es sich die Betriebe gar nicht leisten, uniforme, verwechselbare Produkte anzubieten. "Man muss sich doch vom Mitbewerber unterscheiden", so Wöbse. Prüfer Isensee meint: "Das mit den Teigfertigmischungen ist viel weniger geworden." Was einen Handwerksbetrieb von einer Brotfabrik unterscheidet, erklärt Wöbse so: "Bei uns wird der Teig mit der Hand angefasst."
Auch den Unterschied eines Handwerks-Brötchens zu einem Brötchen aus dem Selbstbedienungsregal im Supermarkt erläutert er auf Nachfrage: "Bei uns reifen die Teiglinge 24 Stunden, bevor sie in den Ofen kommen. Die Supermarktbrötchen werden in der Fabrik kurz vor- und dann im Laden fertiggebacken. Sie müssen daher mehr Wasser enthalten und werden deshalb schneller weich."

© Copyright Bremer Tageszeitungen AG Ausgabe: Verden Stadt und Land Seite: 3 Datum: 19.02.2010

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